《随园食单》:吃货必备“秘笈”,古代的美食都有先容
时间:2020-05-17 00:47  来源:本站  

古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、爱写诗、赋新词、善谱曲、作折子戏、写小说,唯独写美食的菜谱最少,独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。

《随园食单》是清代大才子袁枚所作,最早出版于1792年,详细记录14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。

《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作,更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。

上图_ 《随园食单》,古代中国烹饪著作,共一卷,袁枚 著

1、名厨大V加持的美食家

提到美食家,大家会想到丁宝桢、胡适、张大千、梁实秋、王世襄、汪曾祺、蔡澜等,这是一群号称老饕的信仰者,他们可以不为富贵、权势、生死折腰,但绝对会对美食折腰,他们都有一条知美食的舌头,一杆写美食的笔,有一颗爱美食的心,但大多不会烧菜煮饭,毕竟“君子远庖厨”。

袁枚先生交游广阔,吃遍权贵宴席、市井美食,积累了四十余年的美食品尝及料理经验,所以他十分鄙薄明代陈继儒、李渔两位大美食家的矫揉造作,想写一本真实可靠的美食料理书籍,每个人都能照书做菜的美食料理圣经。

袁枚先生一度想放弃这个颇为大胆的想法,直到遇到一个名叫王小余的著名厨师。这两人的相遇就好比特级厨师小当家刘昴星,遇上灵感不断的嘟嘟周梅丽。王小余厨艺精湛,多真知灼见,手上功夫厉害;袁枚先生积年老饕,多异想天开,笔下功夫厉害。两人互为师友,互相启发,留下了“知己难,知味尤难”的著名典故,更为《随园食单》打下坚实的操作基础。袁枚先生以前,厨师是贱业,是君子远庖厨;袁枚先生之后,厨师是料理,是 “学问之道,先知而后行,饮食亦然。”(《随园食单·须知单》)

上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图

上图_ 《千叟宴图》清·汪承霈绘

2、火锅不香吗?

清代乾隆皇帝办千叟宴,主打压轴大菜就是宫廷铜锅火锅,这表明清代的上层社会已经爱上了火锅。翻遍清代历史资料,我们可以考据出清代北京城流行的是东来顺那样的铜锅火锅,和现代火锅的百花齐放完全不同。

火锅香吗?袁枚先生就是一个典型的“火锅无感综合症”患者,在《随园食单·戒火锅》篇提出以下反对理由:一、红汤或白汤汤汁沸腾翻滚,令人生厌;二、各菜各有火候,一锅煮之不好;三、蔬菜、肉类在锅中煮久了便变味。没有什么是一顿火锅解决不了的,一顿不行就两顿!这就是火锅的宣言,重庆火锅、四川火锅、北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、酸汤鱼火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅等等,火锅江湖百花齐放,总有一款适合你,适合清代的袁老先生!

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